Kaffeerösten ist wahrscheinlich das Einzige, was jeder Barista wissen und lernen sollte. Das Rösten von Kaffee ist schließlich das am besten gehütete Geheimnis, wenn es um die Entwicklung des Geschmacks geht. Aber was passiert eigentlich beim Rösten? Wie kann man den schmackhaftesten Kaffee erzielen?
Die Bedeutung des Kaffeeröstens
Kaffeebohnen sind im Grunde genommen Samen, die in einer Kaffeekirsche gereift sind. Die Bohnen werden verarbeitet und zu Kaffeebohnen getrocknet. Vor dem Rösten nehmen die Bohnen eine grüne Farbe an und haben ein grasiges und bohniges Aroma. Grüne Kaffeebohnen haben nicht den geringsten Kaffeegeruch.
Bei jeder Röstung von Kaffee entstehen etwa 800 bis 1.000 verschiedene Aromastoffe, die für den Kaffeegeschmack verantwortlich sind. Mit der Röstprofilierung können Sie das Vorhandensein der Aromastoffe im Kaffee beeinflussen und gleichzeitig seinen Geschmack bestimmen.
Etappen der Kaffeeröstung
Beim Rösten werden die grünen Kaffeebohnen braun. Es gibt verschiedene Methoden, die sich auf den Geschmack auswirken.
Der Röstvorgang besteht aus drei Hauptphasen. Die erste ist die Trocknungsphase, gefolgt von der Bräunungsphase und schließlich die Röstphase oder Entwicklungsphase. Hier ist ein kurzer Überblick über diese drei verschiedenen Stufen:
1. Trocknungsphase
Kaffeebohnen haben eine Feuchtigkeit von 8 bis 12 %. Vor Beginn des eigentlichen Röstvorgangs sollten sie zunächst getrocknet werden. Die Trocknungsphase dauert in einem traditionellen Trommelröster oft 4 bis 8 Minuten. Die Temperatur beträgt am Ende der Trocknungsphase häufig 160⁰C.
Bei der Verwendung von Trommelröstern muss man besonders vorsichtig sein, um zu vermeiden, dass die Bohnen aufgrund der übermäßigen Hitze am Anfang verbrennen. Die Trocknungsphase ist ebenfalls wichtig, um Energie für die Bohnen zu sammeln, da die letzte Phase des Röstens Wärme oder Exothermie erzeugt.
2. Bräunungsstufe
Ab 160⁰C beginnt der Kaffee nach geröstetem Heu und Brot zu riechen. Dies ist der Zeitpunkt, an dem sich die Aromavorstufen beginnen in Aromastoffe umzuwandeln. Obwohl die Bräunungsphase technisch gesehen nach der Trocknungsphase folgt, wird die Trocknung auch während der Bräunungsphase fortgesetzt.
Während der Bräunungsphase setzt die Maillard-Reaktion ein, die der Grund für die Bräunung ist. Während der Maillard-Reaktion reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker und erzeugen Hunderte von verschiedenen Farb- und Aromastoffen, die Melanoide genannt werden.
Dies ist auch die Phase, in der der Röstvorgang auf natürliche Weise verlangsamt wird. Einige Röstmeister bevorzugen auch eine langsamere Röstung, um die Entwicklung der Aromen zu gewährleisten. Wenn die Bräunungsphase endet, beginnt der Kaffee zu platzen. Dies wird als erster Crack bezeichnet und markiert den Beginn der Entwicklungsphase.
3. Röstung oder Entwicklungsphase
Zu Beginn der Entwicklungsphase setzt eine exotherme Reaktion ein, bei der der Kaffee aufplatzt. Die Bohne hat bereits während der Trocknungs- und Bräunungsphase Energie gewonnen, die den Kaffee explodieren lässt. Die Entwicklungszeit bezieht sich auf die Entwicklung der gewünschten Aromastoffe. Wird die Röstung in der Entwicklungsphase nicht verlangsamt, erhält man einen rauchig schmeckenden Kaffee mit einem extrem scharfen Geschmack.
Die Dauer der Entwicklungsphase beträgt häufig 15 % bis 25 % der gesamten Röstzeit und hängt vom Röstgrad und dem gewünschten Geschmacksprofil ab.
Der Röstgrad
Der Röstgrad ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Röstung. Sie können ihn durch Verkostung oder mit einem Farbmessgerät messen. Kaffeeröster möchten oft den Eigengeschmack des Kaffees hervorheben und wählen daher den Röstgrad. Hell geröstete Kaffees sind in der Regel säurehaltiger, während dunkel geröstete Kaffees eher bitter sind.
Auch fruchtige Aromen sind bei hell geröstetem Kaffee häufiger anzutreffen, während verbrannte und röstige Aromen typisch für dunkle Röstungen sind. Der fruchtigere Geschmack von hell geröstetem Kaffee ist auf den hohen Anteil an 5-Hydroxymethylfurfural, einer organischen Verbindung, zurückzuführen. Der höhere Anteil an Schwefelverbindungen führt zu verbrannten und röstigen Aromen.
Als Faustregel kann man davon ausgehen, dass helle Röstungen den Charakter des Rohkaffees besser zur Geltung bringen. Helle Röstungen sind leichter voneinander zu unterscheiden als ihre dunkel gerösteten Pendants.
Die Röstzeit
Auch wenn der Röstgrad die größte Rolle für das Geschmacksprofil des Kaffees spielt, sind die Gesamtröstdauer und die Dauer der einzelnen Röststufen ebenso wichtige Faktoren. Wenn Sie schnell rösten, erhalten Sie die begehrteren Aromastoffe. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Bohnen nicht verbrennen.
Der Gesamtgeschmack des Kaffees, der eine Kombination aus nussig, beerenartig, fruchtig und schokoladig ist, ist stärker. Die Menge der Aromastoffe, die sich zu Beginn der Entwicklungsphase gebildet haben, ist ebenfalls höher, wenn die Röstzeit schnell ist.
Es gibt jedoch Fälle, in denen eine schnelle Röstung aufgrund der Eigenschaften des Kaffees oder der Bauart des Rösters keine gute Idee ist. Durch das schnelle Rösten werden alle Aromen des Kaffees verbessert. Wenn Sie nicht wollen, dass Ihr Kaffee bestimmte Aromen hat, sollten Sie versuchen, das Röstprofil anzupassen.
Säure ist zum Beispiel ein häufig gewünschter Geschmack. Bei Espressomischungen wird jedoch oft ein niedriger Säuregehalt bevorzugt. Der Kaffee wird weniger sauer, wenn die organischen Säuren durch die langsamere Röstung mehr Zeit zum Abbau haben. In diesem Fall könnte es eine gute Idee sein, langsam zu rösten.
Verschiedene Rösterdesigns
Die Röstmaschinen sind unterschiedlich konstruiert, und jede Konstruktion hat Auswirkungen auf die Thermodynamik der Kaffeeröstung. Es ist auch möglich, mit verschiedenen Maschinen unterschiedlich schmeckende Tassen Kaffee herzustellen. Kleinere Röster verwenden häufig Trommelröster, bei denen die Bohnen in einer Trommel rotieren, die entweder mit indirekter oder direkter Flamme beheizt wird. Dadurch wird das Energievolumen des Rösters erhöht.
Die Röstung mit diesen Maschinen ist zwar sehr stabil, aber der Röstmeister muss bis zu Minuten im Voraus denken. Trommelröster sind ideal für die langsame Röstung, da die übermäßig hohe Temperatur zu Beginn der Röstung dazu führen kann, dass die Bohnen von außen verbrannt werden.
Auch Wirbelschichtröster gibt es schon seit langem auf dem Markt. Hier wird der Röster nicht direkt durch heiße Luft erhitzt, was eine schnellere Steuerung des Rösters ermöglicht. Auch die Aromatisierung des Kaffees und eine schnellere Röstung sind mit Wirbelschichtröstern möglich, ohne die Bohnen von außen zu verbrennen.
Wenn Sie die Grundlagen des Kaffeeröstens kennen, können Sie den besten Kaffee genießen, den Sie je getrunken haben!
